Магазинный соус часто грешит составом: консерванты, стабилизаторы, крахмал, усилители вкуса. На этом фоне домашний вариант часто ошибочно считают кулинарной роскошью, доступной лишь опытным хозяйкам. Хотя на деле это один из самых быстрых и элементарных в приготовлении продуктов. Зная несколько хитростей, вы сможете взбить густой, бархатистый майонез буквально за пару минут. И главное – вы всегда будете на 100 % уверены в его качестве и свежести.
Многие боятся, что эмульсия расслоится, вкус будет слишком масляным или соус не загустеет. Но если соблюдать классический алгоритм действий и температурный режим, результат гарантирован. Этот простой соус станет идеальной основой для оливье, бутербродов и маринадов, полностью вытеснив с вашей кухни промышленные аналоги.
Ингредиенты для натурального майонеза
Вся прелесть в том, что базовые продукты для этого рецепта наверняка уже есть в вашем холодильнике. Вам не придётся искать ничего экзотического.
Для приготовления примерно 300 г готового майонеза возьмите:
- Растительное масло – 200–250 мл
- Яйцо куриное – 1 крупное (категории С0 или С1)
- Горчица – 1 ч. л. русская (острая) или дижонская – выбор за вами. Горчица не только даёт вкус, но и работает как мощный эмульгатор, помогая связать масло и воду
- Сахар – 1 ч. л. (без горки). Балансирует вкус и убирает лишнюю кислоту
- Соль – 0,5 ч. л.
- Лимонный сок – 1 ст. л. (или 1 ч. л. яблочного/столового уксуса 6–9%). Кислота осветляет соус и работает как натуральный консервант.
Какое масло выбрать?
Это критически важный момент.
- Подсолнечное рафинированное – идеальная база. Оно не имеет запаха и вкуса, позволяя раскрыться горчице и лимону
- Оливковое Extra Virgin. Здесь есть важный нюанс. Не используйте масло Extra Virgin (первого отжима) для взбивания блендером – из-за высоких оборотов полифенолы окисляются, и соус начинает горчить. Если хотите оливковый майонез, берите рафинированное масло (Pomace) или смешивайте Extra Virgin с подсолнечным в пропорции 1:3, взбивая вручную
- Кукурузное или виноградной косточки – нейтральные, отличные альтернативы подсолнечному.
Как приготовить майонез вручную или блендером
Существует два основных способа взбивания. Выбор зависит от вашей техники и желания почувствовать себя шеф-поваром старой школы.
Пошаговый способ с погружным блендером (за 2 минуты)
Это самый популярный «ленивый» метод, который даёт стабильный результат.
- Подготовка. Возьмите высокий узкий стакан (обычно идёт в комплекте с блендером) или обычную банку 0,5 л, в которую свободно проходит блендер
- Закладка. Аккуратно разбейте в стакан яйцо. Важно сохранить желток целым! Сверху засыпьте соль, сахар, положите горчицу
- Масло. Влейте всё масло поверх яйца
- Взбивание. Опустите блендер на самое дно, накрыв куполом желток. Прижмите его ко дну стакана и включите максимальную скорость (турбо-режим)
- Магия. Держите блендер неподвижно прижатым ко дну 10–15 секунд. Вы увидите, как снизу начнёт подниматься густая белая эмульсия. Когда белая масса заполнит стакан больше чем наполовину, начинайте медленно, плавными движениями поднимать и опускать блендер, захватывая остатки масла сверху
- Финал. В самом конце влейте лимонный сок (или уксус) и взбейте ещё 5–10 секунд. Соус посветлеет и станет чуть более текучим, но в холодильнике он стабилизируется.
Классический способ миксером (или венчиком)
Если погружного блендера нет, этот метод спасёт ситуацию.
- В глубокой миске смешайте яйцо (или 2 желтка – так вкус будет богаче), горчицу, соль и сахар. Взбейте до однородности
- Начните вливать масло по капле, не прекращая взбивать. Это самый важный этап!
- Когда масса начнёт густеть и станет похожа на крем, масло можно вливать тонкой струйкой, продолжая активно работать миксером
- В готовую густую массу введите кислоту (сок или уксус) – соус станет светлее и немного жиже.
Важное о безопасности: сырые яйца
Использование сырых яиц многих пугает из-за риска сальмонеллёза. Как себя обезопасить?
- Тщательно мойте яйца с мылом перед готовкой
- Покупайте свежие яйца у проверенных производителей с маркировкой даты
- Если страх велик, яйца можно пастеризовать дома, выдержав их в воде при температуре 60 °C в течение 3–5 минут.
Майонез без яиц (на молоке)
Если у вас аллергия на яйца или вы их не едите, попробуйте этот рецепт вкусного соуса на молоке.
- Пропорция: 1 часть молока (комнатной температуры!) к 2 частям растительного масла
- Взбейте молоко с маслом погружным блендером до загустения (это происходит мгновенно). Добавьте соль, сахар, горчицу и лимонный сок. Взбейте ещё раз. Результат по вкусу почти не отличим от классического «Провансаля».
Секреты идеальной текстуры
- Температура. В идеале все продукты должны быть одной температуры (комнатной). Достаньте яйцо и горчицу из холодильника за 20 минут до готовки
- Густота. Если майонез получился слишком густым (как масло), добавьте 1–2 столовые ложки тёплой кипячёной воды и взбейте. Он станет нежнее, белее и легче по текстуре
- Спасение расслоившегося соуса. Если масса стала жидкой и маслянистой, не выливайте её! В чистую ёмкость разбейте новое яйцо, начните взбивать его и тонкой струйкой вливайте неудачную смесь. Соус снова станет густым и однородным.
Вариации вкусов
Базовый рецепт – это чистый лист. Добавляйте ингредиенты под настроение.
- С чесноком и зеленью. Зубчик чеснока и укроп превратят майонез в идеальный соус к запечённому картофелю
- С чили или паприкой. Для бургеров и мяса. Соус станет розовым и пикантным
- С корнишонами. Мелко нарезанные маринованные огурцы сделают из майонеза соус «Тартар» к рыбе.
Домашний майонез хранится в холодильнике 3–4 дня (на молоке – до недели). Это живой продукт без консервантов, поэтому готовьте его небольшими порциями, чтобы всегда наслаждаться свежим вкусом.
Ранее мы мы публиковали топ-5 рецептов небанальных новогодних салатов.
1
1
1
0 комментариев
Оставляя комментарий, вы принимаете Правила использования