Не только окрошка: 6 рецептов холодных супов для лета

В предыдущем тексте я рассказывала, откуда взялась окрошка, какие её виды бывают и даже сделала конструктор этого блюда. В этот раз собрала 6 холодных супов на любой вкус.

Польза холодных супов

Польза холодных супов в их способности насыщать организм без чувства тяжести, что особенно ценно в жаркую погоду, когда аппетит снижается. 

«Полезность холодных супов по сравнению с горячими зависит от конкретного супа и индивидуальных особенностей организма человека», – рассказала Известиям биолог, декан факультета естественных наук Государственного университета просвещения Ирина Лялина. 

Эксперт перечислила ключевые преимущества холодных супов.

Больше витаминов. В окрошке, тараторе, гаспачо и других подобных блюдах много свежих овощей и зелени (огурцы, помидоры, перец, укроп), которые не варят, а значит, они лучше сохраняют полезные вещества.

Утоление жажды. Такая еда помогает восполнить водный баланс в жару, когда пить хочется особенно сильно.

Низкая калорийность. По сравнению с наваристыми горячими супами на бульонах холодные блюда усваиваются легче и содержат меньше калорий, что оценят те, кто следит за весом.

Кому холодные супы могут навредить

Ирина Лялина выделила случаи, когда от холодного супа лучше отказаться.

Проблемы с желудком. При гастрите, язвенной болезни или панкреатите холодная пища может раздражать слизистую. В таком состоянии лучше отдать предпочтение тёплому, а не острому блюду комнатной температуры.

Заболевания почек. Некоторые холодные супы с добавлением мяса могут содержать много солей, что вредно для почек.

Простудные заболевания. Если организм ослаблен, холодная еда создаст лишнюю нагрузку и может замедлить выздоровление.

Свекольник и холодник – в чём разница

В быту их часто путают. В русской кулинарной традиции холодный суп на смеси кваса со свекольным отваром чаще зовут свекольником. Холодный суп на свекольном отваре или мясном бульоне чаще зовут холодным борщом. 

Термин «холодник» в книгах и рецептах иногда служит общим названием для целой группы холодных свекольных супов, а не для одного строгого варианта. 

Для домашней версии свекольника на 4 порции тебе нужны: 

Ингредиенты:

• Свёкла – 2-3 шт (400-500 г)
• Квас – 700 мл
• Вода – 300 мл
• Огурцы – 2 шт
• Яйца – 3 шт
• Картофель – 2 шт
• Зелёный лук – 1 пучок
• Укроп – 1 пучок
• Сметана – 4 ст.л.
• Соль – по вкусу
• Сахар – 1 ч.л.
• Лимонный сок – 1 ст.л.

Как готовить:

1. Свёклу свари, остуди, натри
2. Картофель и яйца свари, нарежь кубиком
3. Огурцы нарежь мелко
4. Смешай свёклу с квасом и водой
5. Добавь соль, сахар, лимонный сок
6. Закинь остальные ингредиенты
7. Убери в холодильник на 30-60 минут
8. Подавай со сметаной.

Холодник готовят чуть иначе. Возьми свёклу, яйца, огурцы, сметану или кефир, зелень и соль. Свёклу свари или запеки, потом остуди и натри. Залей её кефиром или смесью кефира и воды. Добавь огурцы, яйца, укроп, зелёный лук и соль. Дай супу постоять в холоде хотя бы полчаса. Вкус станет мягче. 

Если ты любишь более кислую версию, добавь немного лимонного сока или каплю рассола. 

Разница между свекольником и холодником чувствуется сразу: первый по вкусу ярче, второй – мягче и молочнее. Если рассматривать 6 холодных супов, популярных в летний сезон, эти два всегда будут лидировать в списке.

Ботвинья (на 4 порции)

Ботвинья – один из самых статусных холодных супов старой русской кухни. В XVIII-XIX веках её подавали в богатых домах. Причина простая – дорогие ингредиенты, особенно рыба. Её нередко подавали в три части: отдельно суп, отдельно рыба, отдельно лёд. 

Ингредиенты:

• Квас – 1 л
• Свекольная ботва – 300 г
• Щавель – 100 г
• Огурцы – 2 шт
• Зелёный лук – 1 пучок
• Укроп – 1 пучок
• Хрен – 1 ч.л.
• Соль – по вкусу
• Красная рыба – 300 г (по желанию)
• Лёд – для подачи

Как готовить:

1. Ботву и щавель провари 2-3 минуты, остуди, нарежь
2. Огурцы нарежь мелко
3. Зелень измельчи
4. Смешай всё с квасом
5. Добавь соль и хрен
6. Убери в холод
7. Рыбу отвари отдельно или подай слабосолёную
8. В тарелку добавь лёд.

Учитывай несколько нюансов, чтобы сделать её ещё лучше.

Квас. В идеале нужен белый (кислый) квас. Обычный тёмный из магазина часто слишком сладкий для этого блюда. Если квас сладковат, добавь немного лимонного сока или огуречного рассола.

Протирка. Проваренную ботву и щавель можно протереть через сито (или быстро пробить блендером). Это даст густую, «суповую» текстуру.

Растирание зелени. Зелёный лук лучше мелко нарезать и растереть с солью до появления сока, прежде чем заливать квасом. Так вкус будет гораздо насыщеннее.

Рыба. Если решишь делать с рыбой, подавай её на отдельной тарелке, чтобы она оставалась тёплой (если отварная) или просто не размокала в квасе, а чередовалась с холодным супом.

Болгарский холодный суп таратор (на 2-3 порции)

Этот рецепт – классика болгарской кухни. Все 6 холодных супов строятся на похожей логике. Его основа – кисломолочные продукты – напрямую связана с пастушеской культурой региона. Йогурт, чеснок и огурцы – это дешёвые и доступные продукты, которые хорошо хранятся в жарком климате.

Похожее блюдо встречается и в других странах региона. Например, в Турции есть близкий по духу суп «джаджык». 

Ингредиенты:

• Кефир или йогурт – 500 мл
• Огурцы – 2 шт
• Чеснок – 2-3 зубчика
• Грецкие орехи – 30 г
• Укроп – 1/2 пучка
• Вода – 100-200 мл
• Соль – по вкусу
• Оливковое масло – 1 ст.л.

Как готовить:

1. Огурцы натри или нарежь очень мелко
2. Чеснок разотри с солью
3. Орехи измельчи
4. Смешай всё с кефиром
5. Добавь воду до нужной густоты
6. Влей масло
7. Убери в холод на 15-20 минут.

Чтобы он получился максимально аутентичным, обратите внимание на пару моментов.

Основа. В болгарский холодный суп кладут густой несладкий йогурт («кисело мляко»). Если берешь наш кефир, лучше выбирай нежирный (1% или 2,5%), чтобы суп был лёгким и питьевым.

Огурцы. Если кожица у огурцов жёсткая, её лучше срезать. Так текстура супа будет нежнее.

Орехи. Не измельчай их в пыль. В идеале они должны быть нарублены так, чтобы чувствовались мелкие кусочки – это создаёт приятный контраст с жидким супом.

Масло. Оливковое масло лучше добавлять прямо в тарелку при подаче, а не перемешивать заранее. Так оно сохранит аромат и будет аппетитно смотреться на поверхности.

В очень жаркую погоду в таратор иногда кидают пару кубиков льда.

Чалоп (на 2-3 порции)

Это узбекский холодный суп. Главное отличие чалопа от предыдущих вариантов – обязательное наличие редиса и использование катыка (это кисломолочный продукт восточных народов из топлёного молока). 

Ингредиенты:

• Катык или айран – 500 мл
• Вода – 300 мл
• Огурцы – 2 шт
• Редис – 5-6 шт
• Зелёный лук – 1/2 пучка
• Укроп – 1/2 пучка
• Соль – по вкусу.

Как готовить:

1. Огурцы и редис нарежь мелко
2. Зелень измельчи
3. Смешай катык с водой
4. Добавь овощи и зелень
5. Посоли
6. Убери в холод на 10-15 минут

Чтобы чалоп получился по-настоящему узбекским, добавь два важных штриха.

Райхон (фиолетовый базилик). В аутентичном чалопе это ключевой ингредиент наравне с укропом. Он даёт тот самый неповторимый «восточный» аромат. Если есть возможность, обязательно добавь пару веточек.

Кинза. Ещё одна важная трава для этого блюда. Вместе с укропом и луком она создаёт правильный баланс вкуса.

Острота. Часто в чалоп добавляют немного мелко нарезанного свежего стручкового перца (зелёного), чтобы придать супу лёгкую пикантность.

Консистенция. Катык бывает очень густым, поэтому пропорция с водой 1:1 или чуть меньше воды – это стандарт. Главное, чтобы напиток оставался освежающим, а не превращался в густой салат.

Этот суп идеально подходит к горячему плову или шашлыку, так как помогает работе пищеварения. Он по праву входит в список 6 холодных супов, которые лучше всего освежают в жару. О том, как правильно приготовить полезный шашлык, мы рассказывали здесь.

Гаспачо в домашних условиях (на 4 порции)

Гаспачо появился в Андалусии. Изначально это был не томатный суп. В ранних версиях не было помидоров – только хлеб, вода, чеснок, масло и уксус. Помидоры добавили позже, уже после их распространения в Европе из Америки. Гаспачо в домашних условиях приготовить просто: хлеб и вода – основа рациона.

Ингредиенты:

• Помидоры – 600 г
• Огурец – 1 шт
• Сладкий перец – 1 шт
• Лук – 1/2 шт
• Чеснок – 2 зубчика
• Белый хлеб – 2 ломтика
• Оливковое масло – 3 ст.л.
• Уксус – 1–2 ч.л.
• Соль – по вкусу

Как готовить:

1. Хлеб замочи в воде
2. Овощи нарежь крупно
3. Сложи всё в блендер
4. Пробей до гладкости
5. Добавь масло, уксус, соль
6. Убери в холодильник на 30-60 минут

Чтобы довести его до идеала, как в Андалусии, вот несколько советов.

Кожица помидоров. Если хочешь идеально шелковистую текстуру, томаты лучше предварительно обдать кипятком (бланшировать) и снять кожицу. Хотя мощный блендер справится и так.

Секрет с перцем. В Испании традиционно используют зелёный сладкий перец (он даёт свежую горчинку), но красный сделает цвет супа более ярким и аппетитным.

Уксус. Идеально подойдет хересный уксус (vinagre de Jerez). Если его нет, возьми винный, но не обычный столовый, чтобы не убить аромат овощей.

Эмульсия. Масло лучше вливать тонкой струйкой в процессе работы блендера. Так суп получится кремовым и не расслоится.

Топпинг. При подаче в тарелку часто добавляют «тропиесос» – мелко нарезанные те же овощи, из которых сделан суп, и сухарики (крутоны). Это добавляет интересную игру текстур.

Ахобланко (на 4 порции)

Ахобланко считают предком гаспачо. Он тоже родом из Андалусии и тоже появился до томатов. Основной ингредиент – миндаль. Его активно выращивали ещё со времён арабского влияния в Испании.

Ингредиенты:

• Миндаль – 150 г
• Белый хлеб – 100 г
• Вода – 500 мл
• Чеснок – 1 зубчик
• Оливковое масло – 4 ст.л.
• Уксус – 1 ч. л.
• Соль – по вкусу
• Виноград или дыня – для подачи.

Как готовить:

1. Хлеб замочи
2. Миндаль очисти и измельчи
3. Чеснок разотри с солью
4. Сложи всё в блендер
5. Добавь воду, масло, уксус
6. Пробей до крема
7. Убери в холод
8. Подавай с виноградом или дыней.

Очистка миндаля. Это критически важно для цвета. Чтобы легко снять шкурку, залей орехи кипятком на 1-2 минуты, а затем обдай ледяной водой – кожица сама «спрыгнет». Суп должен быть белоснежным.

Текстура. В идеале ахобланко должен быть густым и гладким, как эмульсия. Если блендер не очень мощный, после взбивания суп можно процедить через мелкое сито, чтобы убрать крупинки орехов.

Хлеб. Традиционно используют только мякиш черствого белого багета. Корки лучше срезать, чтобы не портить цвет и однородность.

Масло. Бери самое лучшее оливковое масло (Extra Virgin), так как в этом супе его вкус очень заметен.

Холодные супы мира: гастрономическая карта без границ

Получается, что 6 холодных супов – это карта, на которой можно прочитать климат и повседневные привычки других регионов. Там, где солнце печёт большую часть года, люди веками искали способы насытиться без лишнего тепла: отсюда родились испанский гаспачо, грузинский мацони с зеленью, татарский кыстыбый или русская свекольная ботвинья.

Каждый рецепт – это не просто набор ингредиентов, а ответ на вопрос «как пережить жару и при этом оставаться сытым и бодрым?». Огурец, кефир, свекла, травы, чеснок – всё это работало задолго до появления кондиционеров и доставки еды.

Ранее мы рассказывали, что приготовить из картошки, в чём её польза и вред.