Как приготовить окрошку правильно: история блюда, его польза и избранные рецепты

Окрошка – простой летний суп, который спасает в жару и собирается из привычных продуктов. Как приготовить окрошку так, чтобы она получилась свежей, сбалансированной и не водянистой, читай в Норма.Медиа.

История окрошки

Слово «окрошка» родилось от глагола «крошево». Предки действовали просто: брали остатки еды от вчерашнего обеда. Варёное мясо, редьку, репу, лук – крошили всё в глиняную миску. Заливали квасом. Вот вам и сытный ужин для пахаря.

Первое письменное упоминание окрошки встречается в XIX веке. Но блюдо старше – его ели ещё в XVI столетии. Разница тогдашней окрошки от современной – заправка. Вместо сметаны использовали рассол. Картофель появился позже, при Петре I. Редьку сменил редис. Мясо часто брали смешанное: говядину с птицей. 

В крестьянских домах окрошку делали на хлебном квасе. В дворянских – добавляли шампанское или лимонад. Это считалось особым шиком. Выдающийся кулинар В. Похлёбкин отмечал, что «самое главное в хорошо приготовленной окрошке – вкусовое сочетание её ингредиентов и правильное соотношение между ними и жидкостью». 

К началу XX века окрошка стала визитной карточкой русской кухни. Её подавали в трактирах и ресторанах. Рецепты переписывали в поваренных книгах. После революции они ушли в домашние тетрадки. И вернулось уже в каждой семье со своим вариантом: у одних на кефире, у других на тане, а у кого-то на айране.

Польза и вред окрошки

Начнём с хорошего. Окрошка – это овощи. 

• Огурцы дают клетчатку и воду 
• Редис – горечь, которая будит аппетит 
• Зелень – витамины.

Квас содержит живые бактерии – он помогает желудку. Кефир и айран – пробиотики. В жаркий день такой суп восстанавливает солевой баланс. 

Мясо или колбаса добавляют белок. Но здесь скрыт первый вред. Готовые сосиски или варёная колбаса содержат фосфаты и соль. Окрошка на квасе сама по себе солёная – плюс колбаса даёт перегрузку для почек. Людям с гипертонией лучше брать отварную курицу или индейку.

Второй момент – заправка. Майонез или жирная сметана делают суп калорийным бомбой. Если ты следишь за фигурой, клади не больше ложки. Кисломолочная основа (кефир, тан) может вызвать вздутие у тех, кто не дружит с лактозой. Выход – квас без молока или безлактозный кефир.

И последнее: холодная еда – риск для горла. Окрошка прямо из холодильника способна спровоцировать ангину у человека со слабым иммунитетом. Дай супу постоять пятнадцать минут при комнатной температуре.

Здесь рецепт ароматного куриного супа с лапшой. Забирай его скорее.

Какая окрошка правильная

Правильной версии не существует и как готовить окрошку решай сама, но у этого блюда есть определённая структура. Она состоит из четырёх частей:

1. Овощная база – свежие огурцы, редис, зелёный лук, укроп. Картофель варёный и остывший. Яйца варёные.
2. Белковая часть – мясо, птица, рыба или колбаса. Рыбная окрошка – классика Поволжья. Берут судака или щуку.
3. Жидкая основа – квас, кефир, сыворотка, айран, тан. 
4. Кислинка и пряность – лимонный сок, хрен, горчица, чёрный перец.

Окрошка не терпит майонеза как основы. Майонез – это соус, а не основа для супа. Также не нужно добавлять варёную свёклу – это уже холодный борщ. Исключи и тёплые продукты – всё должно быть холодным или комнатной температуры.

Не мешай ингредиенты в кашу. Режь их примерно одного размера – полсантиметра. Тогда ложка захватывает сразу всё: огурец, редиску, яйцо и мясо.

Как готовить окрошку на кефире

Кефир даёт густоту и нежную кислинку. 

Ингредиенты:

• 1 литр кефира жирностью 2,5%
• 200 мл холодной кипячёной воды
• 3 варёных картофелины
• 3 варёных яйца
• 2 свежих огурца
• 5-6 редисок
• 200 граммов варёной курицы или ветчины
• Пучок зелёного лука
• Пучок укропа
• Соль, чёрный перец
• Горчица – половина чайной ложки.

Как готовить:

Картофель и яйца остуди. Очисти их. Нарежь кубиками по полсантиметра. Огурцы и редис вымой. Нарежь так же – кубиками. Не три на тёрке. Тёрка превратит овощи в кашу. Курицу или ветчину нарежь кубиками. Лук и укроп мелко поруби.

Смешай все твёрдые ингредиенты в большой миске. Посоли. Поперчи. Добавь горчицу – она даст пикантность. Размешай.

В отдельной кружке смешай кефир с холодной водой. Вода нужна, чтобы суп не был слишком густым. Залей кефирную смесь в миску с овощами и мясом. Перемешай. Попробуй на соль. Если не хватает – добавь щепотку.

Убери окрошку в холодильник на час. За это время вкусы сольются. Перед подачей посыпь свежей зеленью. Ешь с ржаным хлебом или с варёной картошкой отдельно – как больше нравится.

Как готовить окрошку на квасе

Классика. Квас должен быть хлебным, не сладким. Газированный магазинный для окрошки подходит плохо – в нём много сахара. Ищи тёмный кисловатый квас или сделай сама.

Ингредиенты:

• 1,5 литра хлебного кваса
• 2 варёных картофелины
• 2 варёных яйца
• 2 свежих огурца
• 150 граммов отварной говядины
• 100 граммов варёной колбасы (по желанию)
• 4-5 редисок
• Зелёный лук – большой пучок
• Укроп – пучок
• Сметана – 2 столовые ложки
• Хрен тёртый – чайная ложка
• Соль.

Как готовить:

Свари картофель и яйца. Остуди их полностью – горячие продукты испортят вкус. Очисти. Нарежь мелкими кубиками. Огурцы и редис нарежь кубиками. Говядину нарежь кубиками. Колбасу – кубиками. Они должны быть одного размера.

Лук и укроп поруби мелко. Смешай овощи, мясо, колбасу и яйца в миске. Добавь хрен. Хрен – это секрет настоящей окрошки. Он даёт остроту и глубину. Посоли.

Разложи смесь по тарелкам – примерно горсть на порцию. Залей квасом. Сверху положи ложку сметаны. Не перемешивай до последнего – пусть сметана тает постепенно. Посыпь зеленью.

Важный момент: квас не должен быть тёплым. Держи его в холодильнике. Но не замораживай – лёд убивает аромат.

Окрошка на квасе хранится не больше суток. Залитый суп закисает. Лучше режь все компоненты заранее и храни их отдельно. Смешивай только перед едой.

Конструктор окрошки

Поскольку окрошка – народное блюдо, вариаций может быть огромное множество. Составили для тебя таблицу, по которой сможешь подобрать ингредиенты на свой вкус и приготовить идеальный суп. Потому что как готовить окрошку решать только тебе.

Категория	Варианты
Основа	квас • кефир • айран • тан • минеральная вода + сметана • йогурт
Мясо / белок	варёная колбаса • ветчина • курица • говядина • язык • без мяса (веган)
Овощи	картофель • огурцы • редис
Зелень	укроп • зелёный лук • петрушка
Яйца	варёные яйца • без яиц
Заправка	сметана • майонез • горчица • хрен
Кислинка / баланс	лимонный сок • уксус • просто за счёт кваса/кефира
Соль / специи	соль • чёрный перец • чеснок (по желанию)
Дополнительно	авокадо • яблоко • огуречный рассол • копчёности

Ранее мы подробно рассказывали о хлебе: какие виды бывают, какие мифы не имеют отношения к реальности и как приготовить его дома.