Безопасный шашлык: рейтинг мяса, маринад и норма порции

Многие люди считают шашлык вредной едой. Врачи подтверждают: жареное мясо на углях содержит канцерогены. Но безопасный шашлык существует. Правильный выбор мяса, маринад и способ приготовления снижают риск до минимума. В материале – рейтинг мяса для тех, кто ищет безопасный шашлык.

Екатерина Володина

Какое мясо для шашлыка выбрать

При выборе продуктов главные критерии – содержание насыщенных жиров, количество пуринов и скорость образования канцерогенов при жарке, обратила внимание кандидат медицинских наук, доцент кафедры госпитальной педиатрии №2 Института материнства и детства Пироговского Университета Ольга Тарасова.

Безопасный шашлык: как выбрать мясо, приготовить и не навредить здоровью

1 место – индейка (филе грудки) и кролик

Это золотой стандарт безопасного шашлыка, считает эксперт. Такое мясо содержит всего 1-2% жира. Количество пуринов – менее 100 мг на 100 г. Продукт переваривается за 2-3 часа. Идеальный выбор для людей с подагрой, неалкогольной жировой болезнью печени и после удаления желчного пузыря.

2 место – куриное филе и бедро без кожи

Жирность курицы достигает 8%. При перегреве она образует меньше канцерогенов, чем красное мясо. Ольга Тарасова предупреждает: осторожнее с покупными маринадами. Производители часто добавляют фосфаты. Эти вещества задерживают воду и раздражают желудок.

3 место – нежирная свинина (корейка, вырезка)

Это компромиссный вариант. Толщина видимого жира на куске – не более 0,5 см. Такой безопасный шашлык из свинины требует внимания: жир провоцирует спазм сфинктера Одди, а при обугливании синтезирует бензопирен.

4 место – баранина

Этот вид мяса несет риск для желудочно-кишечного тракта. Бараний жир тугоплавкий, его температура плавления превышает 45°C. Такое мясо задерживается в желудке до 5-6 часов и вызывает гнилостную диспепсию. Для безопасного шашлыка баранина не подходит.

Категорически запрещенное мясо

Эксперт исключает жирную свинину (шея, грудинка) и говядину с мраморностью. Эти продукты перегружают печень и поджелудочную железу. После такой еды человек гарантированно получит тяжесть и метеоризм.

Как питаться вечером, рассказали в этом материале.

Безопасный шашлык без канцерогенов: три правила маринада и жарки

По данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), канцерогены активно образуются при температуре выше 200°C. Второе условие – прямой контакт жира с огнем. Чтобы получить безопасный шашлык, соблюдай три правила.

Правило 1. Маринад – первая линия защиты

Кислая среда (лимонный сок, кефир 1%, гранатовый сок) снижает образование канцерогенов на 60-80%. Достаточно мариновать мясо 2 часа.

Ольга Тарасова допускает уксус (9%). Но при гастрите с повышенной кислотностью он вызывает эрозии. Лучший выбор для безопасного шашлыка: тандем кислоты и антиоксидантов. Добавьте в маринад лук, куркуму, розмарин или тимьян.

Правило 2. Технология жарки на мангале

Соблюдай расстояние от углей до мяса – минимум 15 см. Переворачивай куски каждые 1-2 минуты. Так корочка обугливается меньше.

Обугленные участки толщиной более 1 мм срезай ножом. Не ешь их. Это обязательное условие.

Правило 3. Фольга для больного желудка

Для людей с панкреатитом или холециститом эксперт рекомендует готовить мясо в фольге. Также подойдет решетка с бортиками. Эти способы исключают стекание жира на угли и образование дыма.

Правильный гарнир делает шашлык безопасным для желудка

Шашлык – это белок и жир. Без клетчатки и сложных углеводов мясо превращается в субстрат для гнилостных процессов в толстой кишке. Безопасный шашлык невозможен без правильного гарнира.

Тарасова назвала три обязательных компонента идеального гарнира:

1. Зелень и свежие овощи (200–300 г). Петрушка, кинза, руккола, помидоры, огурцы, болгарский перец, редис. Лигнин и пектины в этих продуктах связывают часть канцерогенов и желчных кислот.

2. Термически обработанные овощи. Запеченные баклажаны, цуккини или перец. Такие овощи уменьшают кислотопродукцию желудка по сравнению с сырыми. Особенно это важно при гиперацидном гастрите.

3. Зелень как ферментный активатор. Съешь 1-2 листа салата или пучок укропа до шашлыка. Это стимулирует выделение желчи равномерно, без спазмов.

Ферментированные овощи – новый тренд! Польза, рецепты, противопоказания собрали в этом материале.

Чего не должно быть в тарелке

Эксперт запрещает картофель фри, белый хлеб и макароны. Сочетание «жир + быстрые углеводы» на мангале ведёт к инсулинорезистентности и стеатозу печени. Такая еда отменяет «безопасный шашлык».

Как приготовить безопасный шашлык на природе

1. Выбери индейку, кролика или куриную грудку

2. Замаринуй мясо в кислой среде (лимон, кефир, гранатовый сок) на 2 часа

3. Добавь в маринад лук, куркуму, розмарин

4. Готовь на расстоянии 15 см от углей

5. Переворачивай мясо каждые 1-2 минуты

6. Срежь обугленные участки

7. Положи на тарелку 200-300 г свежих овощей и зелени

8. Съешь зелень до шашлыка, а не после

9. Исключи белый хлеб и картофель фри

10. Соблюдайте норму: 120-200 г готового мяса в зависимости от пола

Частые вопросы

Можно ли есть шашлык при панкреатите?

Да, только в стадии ремиссии. Готовь мясо в фольге, выбирай индейку или курицу без кожи. Порция – не более 80-100 г. Это единственный безопасный шашлык при панкреатите.