"Сметанник", который просят повторить: классический рецепт и его лучшие вариации

Знакомый с детства вкус, нежные коржи, пропитанные сметанным кремом, – и всё это из самых простых продуктов, которые наверняка есть в холодильнике. Чтобы приготовить торт «Сметанник», не нужно быть профессиональным кондитером – достаточно желания и любви к домашней выпечке. В этом материале разберём классический рецепт, узнаем секреты идеальных коржей и нежного крема, а также посмотрим, как приготовить десерт с разными начинками и даже в мультиварке.

Анастасия Орос

Что такое «Сметанник» и почему он так называется

Торт «Сметанник» – один из традиционных десертов русской кухни. Первые сметанные пироги выпекали на Руси ещё в давние времена. Хозяйки заметили, что добавление в тесто сметаны делает выпечку более пышной, а сметанная заливка с мёдом пропитывает основу. В результате получался нежнейший десерт, которым можно угощать дорогих гостей.

«Сметанник изначально готовился из соображений экономии, чтобы наиболее рационально использовать остатки сметаны. Сейчас пирог готовят в разнообразных модификациях»,  – сообщает ИА Nord-News со ссылкой на канал «Кубань 24. Полезное».

Сметана здесь – главный герой. Она идёт и в тесто, и в крем. Именно она даёт ту самую нежную, влажную текстуру и лёгкую кислинку, которая так выгодно оттеняет сладость.

Сметанные торты были популярны и в советское время. Даже в условиях тотального дефицита, когда на полках магазинов не было ни современных бытовых приборов, ни заморских ингредиентов, хозяйки умудрялись выпекать на основе сметаны нежные бисквитные коржи и взбивать вручную воздушный сметанный крем. Как приготовить торт «Сметанник», рассказывали только близким людям, чтобы больше нигде нельзя было попробовать этот аппетитный десерт.

Сегодня купить его можно в любой кондитерской, но многие хозяйки всё же предпочитают повозиться с домашним вариантом, чтобы порадовать близких вкусной выпечкой. И это правильно – домашний торт «Сметанник» получается совсем не таким, как магазинный. Он честнее, ароматнее и душевнее.

Секреты идеального «Сметанника»

Прежде чем переходить к рецептам, запомни несколько правил. От них зависит, получится ли у тебя тот самый торт «Сметанник», который будут просить печь снова и снова.

Жирность сметаны решает всё

Главный секрет «правильного» торта – обязательно использовать сметану 25-30% жирности. И для коржей, и для крема. Менее жирная сметана не даст воздушных коржей, а крем не взобьётся в густую, устойчивую массу.

Что делать, если под рукой только нежирная сметана? Есть лайфхак: выложи сметану в дуршлаг, застеленный марлей, и оставь на ночь в холодильнике. Лишняя сыворотка стечёт, и сметана станет гуще.

Яйца взбивай до пышной пены

Взбивай яйца с сахаром 5-7 минут до пышной светлой пены. Масса должна увеличиться в объёме в 3-4 раза и побелеть. Это критически важно для подъёма коржей без избытка разрыхлителя. Если взбить недостаточно, они будут плоскими и плотными.

Муку добавляй правильно

Муку обязательно просеивай через сито – это обогатит её кислородом, и коржи получатся более воздушными. Добавляй в несколько приёмов, аккуратно вмешивая лопаткой движениями снизу вверх. Не делай это долго,  тесто «забьётся» мукой и станет плотным. Как только она «ушла» в тесто – останавливайся.

Коржам нужно время

После выпечки дай коржам полностью остыть на решётке. Не торопись их разрезать, они могут сломаться. И не забывай про пропитку: торт «Сметанник» должен провести в холодильнике минимум 4 часа, а лучше – ночь. За это время коржи пропитаются кремом и станут идеально нежными.

Классический торт «Сметанник» в духовке

Этот рецепт «Сметанника» – база, с которой стоит начать. Два коржа – светлый и шоколадный, нежный сметанный крем и крошка из обрезков для украшения. Торт «Сметанник» по этому рецепту получается в меру сладким с лёгкой кислинкой от сметанного крема.

Для теста

• Сметана 25-30% – 300 г (по 150 г на каждый корж) 
• Яйца – 4 шт. (по 2 шт. на каждый корж) 
• Сахар – 300 г (по 150 г на каждый корж) 
• Мука – 380 г (220 г для светлого + 160 г для шоколадного) 
• Какао-порошок – 60 г 
• Разрыхлитель – 20 г (по 10 г на каждый корж) 
• Сливочное масло (мягкое) – 200 г (по 100 г на каждый корж) 
• Ванильный сахар – ½ ч. л. 
• Соль – щепотка.

Для крема

• Сметана 25-30% – 550 г 
• Сахарная пудра – 130 г 
• Ванильный сахар – по вкусу.

Как готовить

1. Разогрей духовку до 180°C. Форму для выпечки застели пергаментом и слегка смажь маслом.
2. Приготовь светлый корж. В глубокой миске взбей 2 яйца с щепоткой соли и 150 г сахара. Взбивай миксером на средней скорости 5-7 минут до пышной светлой пены, масса должна увеличиться в 3-4 раза. Добавь ванильный сахар и 100 г мягкого сливочного масла. Продолжай взбивать ещё 2-3 минуты до однородности. Затем добавь 150 г сметаны и взбивай ещё 1 минуту.
3. Просей муку (220 г) с разрыхлителем (10 г) и аккуратно вмешай в жидкую массу лопаткой движениями снизу вверх .Выложи тесто в подготовленную форму и разровняй.
4. Выпекай светлый корж 25 минут при 180°C. Проверяй готовность деревянной шпажкой, она должна выходить сухой. Первые 20 минут не открывай дверцу духовки, чтобы корж не осел. Готовый переложи на решётку для остывания.
5. Приготовь шоколадный корж. Повтори все шаги для тёмного коржа, но муки бери 160 г, а к ней добавь 60 г какао-порошка. Просей сухие ингредиенты вместе. Какао должно быть качественное, без сахара – дешёвое даст бледный корж с горьковатым привкусом.
6. Выпекай шоколадный корж так же, как светлый, – 25 минут при 180°C.
7. У остывших коржей срежь острым ножом тонкий верхний слой – «купол», образовавшийся при выпечке. Это даст ровную поверхность для сборки и поможет коржам лучше пропитаться кремом. Обрезки не выбрасывай, они пойдут на крошку для обсыпки торта.
8. Выровняй оба коржа по одному размеру: положи тёмный на светлый и аккуратно отрежь излишки по краям. Все обрезки собери и измельчи в блендере или руками до состояния мелкой крошки.
9. Приготовь крем. Охлаждённую сметану (550 г) переложи в глубокую миску, добавь сахарную пудру (130 г) и ванильный сахар. Взбивай миксером на средней скорости 3-5 минут до пышной густоты.
10. Собери торт. На сервировочное блюдо уложи светлый корж (нижний слой всегда светлый по советской классике сметанника). Нанеси половину крема и разровняй. Накрой шоколадным коржом без сильного придавливания. Покрой оставшимся кремом верх и бока торта, выравнивая лопаткой.
11. Обсыпь торт «Сметанник» крошкой со всех сторон. Это даст характерную «лохматую» текстуру и закроет мелкие неровности крема.
12. Убери в холодильник минимум на 4 часа, коржи должны хорошо пропитаться кремом.

Торт «Сметанник» по классическому рецепту в духовке готов! Можно украсить дополнительно тёртым шоколадом, какао через сито или ягодами по сезону.

Читайте также: Сахарное печенье, которое тает во рту: секреты идеального рецепта

Простой «Сметанник» в духовке на скорую руку

Если времени нет, а хочется приготовить простой «Сметанник» в духовке, есть вариант. По этому рецепту не нужно раскатывать коржи и месить сложное тесто.

Ингредиенты

• Яйца – 3 шт. 
• Сахар – 1 стакан 
• Сметана – 1 стакан 
• Мука – 1,5 стакана 
• Разрыхлитель – 1 ч. л. 
• Соль – щепотка.

Для крема

• Сметана жирная – 500 г
• Сахарная пудра – 1 стакан.

Как готовить

1. Взбей яйца с сахаром до пышной светлой массы. Добавь сметану и продолжай взбивать ещё 1 минуту.
2. Просей муку с разрыхлителем и постепенно добавь к яично-сметанной смеси. Тесто должно получиться как густая сметана.
3. Вылей тесто в смазанную маслом и присыпанную манкой форму. Выпекай при 180°C 30-40 минут.
4. Готовый корж остуди, разрежь вдоль на 2-3 коржа.
5. Для крема взбей холодную жирную сметану с сахарной пудрой до пышности.
6. Собери торт «Сметанник», промазывая каждый корж кремом. Верх и бока тоже смажь кремом и укрась по желанию.
7. Убери в холодильник на несколько часов для пропитки.

Это рецепт простого «Сметанника» – идеальный выбор для начинающих хозяек.

Читайте также: Почему твой бисквит не поднимается? Секреты идеального теста для домашней выпечки

Сметанник с творогом и ягодами

А это уже не просто торт, а настоящий десерт для тех, кто любит эксперименты. «Сметанник» с творогом получается особенно нежным и сытным.

Ингредиенты

• Творог – 200 г 
• Сметана – 450 г 
• Манная крупа – 5 ст. л. 
• Мука – 180 г 
• Яйца – 2 шт. 
• Сахар – 8 ст. л. 
• Любые ягоды – 150 г (клюква, вишня, ежевика, клубника).

Как готовить

1. Смешай творог с мукой и 4 ст. л. сахара. Добавь яйцо и вымеси тесто. Оно должно сформироваться в шар и не липнуть к рукам. Количество муки регулируй – если творог влажный, муки может понадобиться больше.
2. Заверни тесто в плёнку и убери в холодильник на 20-30 минут. Затем выложи его в смазанную маслом разъёмную форму, формируя бортики высотой 3-4 см. Убери форму в морозилку.
3. Для начинки смешай сметану с оставшимся сахаром и яйцом. Перемешивай просто венчиком до растворения сахара – миксер не нужен. Добавь по одной ложке манку, каждый раз хорошо перемешивая. Всыпь ягоды.
4. Достань корж из морозилки, вылей начинку, разровняй. Выпекай при 180°C 30 минут, затем убавь до 160°C и пеки ещё 30 минут.
5. Дай пирогу остыть и убери в холодильник на ночь.

Такой «Сметанник» с творогом получается особенно нежным и ароматным.

Читайте также: Больше чем десерт: раскрываем тайные возможности твоей вафельницы

«Сметанник» в мультиварке

Техника в помощь занятым хозяйкам! «Сметанник» в мультиварке – отличный способ получить любимый десерт без лишних хлопот. Торт получается ничуть не хуже, чем из духовки.

Ингредиенты

• Яйца – 3 шт.
• Сахар – 1 стакан
• Сметана – 250 мл
• Мука – 3 стакана
• Сода – 1 ч. л. (гасить уксусом)
• Какао-порошок – 3 ст. л. (по желанию).

Для крема

• Сметана – 250 мл
• Сахар – ½ стакана
• Шоколад – 100 г
• Кофейный ликёр или коньяк – 100 мл (по желанию).

Как готовить

1. Разотри яйца с сахаром. Добавь сметану, соду, гашёную уксусом, и муку. Если хочешь шоколадный вариант, добавь какао-порошок.
2. Выложи тесто в смазанную маслом чашу мультиварки. Сверху можно выложить вишню (свежую или замороженную), слегка утопив ягоды в тесто.
3. Установи режим «Выпечка» на 40-100 минут. Первые 40 минут не открывай крышку, потом проверяй готовность деревянной палочкой.
4. Готовый корж остуди и разрежь на 2-3 части.
5. Для крема растопи на водяной бане шоколад, добавь сметану и сахар, прогревай до растворения сахара. Остуди.
6. Пропитай коржи ликёром или коньяком, затем смажь кремом.

«Сметанник» в мультиварке получается особенно влажным и ароматным.

«Сметанник» на сковороде: классический деревенский вариант

Изначально «Сметанник» – это деревенский пирог. Хозяйки готовили густое тесто из остатков сметаны, а затем жарили коржи на сковороде и промазывали их. Этот способ до сих пор жив и любим теми, кто предпочитает быструю выпечку без духовки. «Сметанник» на сковороде – быстро, вкусно и по-домашнему уютно.

Ингредиенты

• Яйца – 2 шт.
• Сахар – 1 стакан
• Сметана – 250 г
• Маргарин – 100 г
• Мука – 3-4 стакана
• Сода – 1 ч. л. (гасить уксусом).

Как готовить

1. Растопи маргарин и остуди. Яйца взбей с сахаром, добавь маргарин. Сметану смешай с гашёной содой и выложи в яичную смесь.
2. Постепенно добавляй муку и вымешивай тесто, оно должно быть как густая сметана.
3. Раздели тесто на части, выпекай коржи на сковороде с двух сторон до румяного цвета.
4. Промазывай коржи сметанным кремом и дай настояться.

Этот вариант «Сметанника» особенно хорош для дачи или когда духовка занята.

«Сметанник» с вишней

«Сметанник» с вишней / sovkusom.ru

«Сметанник» с вишней – классика летней выпечки. Кисло-сладкие ягоды идеально оттеняют нежный сливочный вкус. Его готовят так же, как классический, но между коржами или прямо в крем добавляют вишню (свежую или замороженную, без косточек). Ягоды можно слегка присыпать крахмалом, чтобы они не дали лишнего сока.

«Сметанник» с грибами и курицей (несладкий вариант)

«Сметанник» с грибами и курицей – это сытный несладкий пирог на обед. Тесто готовят на сметане, а начинка из курицы и грибов заливается сметанным соусом. Отличная альтернатива классическому варианту, если хочется чего-то неожиданного.

«Сметанник» на песочном тесте

Для тех, кто любит более плотную, рассыпчатую основу, есть рецепт «Сметанника» на песочном тесте. Он отличается от классического более хрустящими коржами и особенно хорош с ягодными начинками.

Ингредиенты для теста

• Мука – 300 г
• Сливочное масло – 150 г
• Сахарная пудра – 100 г
• Яйцо – 1 шт.
• Сметана – 2 ст. л.

Для начинки

• Сметана – 500 г
• Яйца – 2 шт.
• Сахар – 150 г
• Ваниль – по вкусу.

Как готовить

1. Холодное масло поруби с мукой до состояния крошки. Добавь сахарную пудру, яйцо и сметану. Быстро замеси тесто, скатай в шар и убери в холодильник на 30 минут.
2. Раскатай тесто, выложи в форму с бортиками, сформируй основу. Наколи дно вилкой.
3. Для начинки смешай сметану, яйца, сахар и ваниль. Залей основу.
4. Выпекай при 180°C 35-40 минут.

«Сметанник» на песочном тесте получается особенно вкусным с клубникой или вишней.

«Сметанник» с клубникой

Свежая клубника добавляет яркости. Готовят так же, как классический, но между коржами или поверх крема выкладывают нарезанную клубнику. Особенно хорош сметанник с клубникой на песочном тесте.

Читайте также

Что приготовить из кабачков: 15 рецептов – от оладий и рагу до кабачкового торта

20 рецептов из яблок: что приготовить, если их слишком много

«Грибы – как пули»: почему домашние консервы смертельно опасны и как не стать жертвой ботулизма

Рецепт домашних чипсов: 4 варианта – в духовке, микроволновке и из лаваша

Не только каша: 15 рецептов из тыквы, включая тыквенный суп и тыквенный кофе

Комбуча: что это, зачем пить и как приготовить дома

«Сметанник» в тарталетках

Оригинальный способ подачи – «Сметанник» в тарталетках. Это идеальный вариант для фуршета или праздничного стола, когда хочется удивить гостей необычным десертом. Готовые песочные тарталетки наполняют сметанным кремом с ягодами, а сверху украшают свежей мятой или шоколадной крошкой. Такой «Сметанник» в тарталетках выглядит очень элегантно и подаётся порционно.

«Сметанник» в аэрогриле

Если у тебя есть аэрогриль, можешь приготовить «Сметанник» и в нём. Тесто готовят по классическому рецепту, выливают в форму, подходящую для аэрогриля. Выпекай при 200°C 25-30 минут на средней решётке. «Сметанник» в аэрогриле получается пропечённым равномерно и с аппетитной румяной корочкой.

Читайте также: Что умеет аэрогриль: польза и вред для твоего здоровья

Нежный, влажный, твой

Торт «Сметанник» не требует сложных продуктов, не занимает много времени и почти всегда получается с первого раза. Освоив классический рецепт «Сметанника» в домашних условиях, ты можешь экспериментировать с начинками и способами приготовления.

Читайте также: Зимой пахнет летом: 7 странных варений, которые спасут от кулинарной скуки

1

1

1

Поделиться