Ферментированные овощи: польза, рецепты, противопоказания

Ранее мы рассказывали, как самостоятельно приготовить квашенную капусту, в чём её польза и вред. Теперь разбираемся, почему все едят ферментированные овощи и как их приготовить.

Екатерина Корн

Общий принцип

Рассол: один литр воды, 30 грамм соли без йода и добавок (это две столовые ложки без горки или три чайные ложки с горкой).

Процесс: уложи овощи в банку, залей остывшим рассолом, закатай. Оставь при температуре 20-23 градуса на три-семь дней – и готово! Храни в холодильнике.

Дополнительно: при желании можно добавить в ферментированные овощи один-два зубчика чеснока, семена укропа, тмина или горчицы для вкуса.

Почему это популярно

Тренд на здоровый образ жизни и правильное питание не теряет свою актуальность. Желание разнообразить привычный рацион заставляет придумывать простые, но вкусные рецепты.

Квашеные овощи очень полезны для пищеварения. Но привычная капуста многим, кажется, надоела. Что если по привычной технологии приготовить неожиданные овощи? Они добавят новые вкусы и помогут поддержать здоровье.

Ферментированная свёкла: рецепт

Две-три средних свеклы (600-700 грамм) помой, очисти и нарежь тонкими ломтиками, кубиками или соломкой. Плотно уложи в банку, добавив щепотку тмина или душистого перца. Залей рассолом и плотно закрой.

Время ферментации: пять-семь дней при температуре 20-23 градуса
Вкус: кислый, слегка сладковатый.

Ферментированная редиска: рецепт

Два-три пучка редиса (около 400-500 грамм) тщательно промой, обрежь хвостики и ботву. Крупные корнеплоды разрежь пополам или на четвертинки. Уложи в банку, добавив несколько горошин чёрного перца и залей рассолом.

Время ферментации: три-четыре дня при температуре 20-23 градуса
Вкус: редис сохраняет хрусткость, вкус становится менее острым и более пикантным.

Ферментированная цветная капуста: рецепт

Один небольшой кочан цветной капусты (700-800 грамм) разбери на соцветия по два-три сантиметра. Бланшируй в кипящей воде одну-две минуты, затем остуди в ледяной воде – это сохранит хруст и цвет. Уложи в банку, и по желанию добавь одну чайную ложку семян горчицы или куркуму для золотистого цвета. Залей рассолом.

Время ферментации: четыре-шесть дней при температуре 20-23 градуса
Вкус: нежный, кисловатый, слегка ореховый.

Ферментированные овощи: польза, рецепты, противопоказания

Сначала бланшируй цветную капусту в кипящей воде. Фото: Freepik

Ферментированная стручковая фасоль: рецепт

500-600 грамм свежей стручковой фасоли хорошо промой и обрежь кончики. Для лучшего просаливания можно сделать несколько проколов зубочисткой или бланшировать одну минуту. Плотно вертикально уложи в банку, добавь зонтик укропа, два-три зубчика чеснока и залей рассолом.

Время ферментации: пять-семь дней при температуре 20-23 градуса
Вкус: солоновато-кислый, похож на каперсы.

Ферментированная морковь: рецепт

Пять-шесть средних морковин (700-800 грамм) помой, очисти, нарежь кружочками или палочками или натри крупной тёрке. Уложи в банку, добавив одну чайную ложку семян кориандра или имбирь. Залей рассолом.

Время ферментации: три-пять дней при температуре 20-23 градуса
Вкус – сладковато-кислый.

Ферментированные овощи: польза

Такие овощи улучшают микробиом кишечника – это укрепляет иммунитет и пищеварение
Ферментация «предварительно переваривает» овощи, расщепляет фитаты и клетчатку, увеличивая доступность витаминов (А, С, группы В, К) и минералов (железо, кальций)
Пробиотики и органические кислоты помогают выводить токсины и тяжёлые металлы
Поддержка психического здоровья. Кишечник связан с мозгом. Здоровая микрофлора снижает тревожность и улучшает настроение
Сохранение ферментов и витаминов. В отличие от термической обработки, ферментация сохраняет и даже усиливает полезные свойства овощей.

Как правильно есть ферментированные овощи

Регулярность. Для устойчивого эффекта лучше есть овощи ежедневно или через день.

Порция. 50-100 грамм в день (это три-пять столовых ложек). Начинай с одной-двух ложек, чтобы кишечник адаптировался.

Время. Идеально – в начале приёма пищи как закуска, чтобы запустить пищеварение.

С чем сочетать. Можно сочетать с чем угодно: с гарнирами, салатми, снеками и даже добавлять в смузи. Но лучший вариант – с белками. Ферментированные овощи отлично дополняют мясо, рыбу, птицу, яйца, помогая их усвоению.

Противопоказания

Несмотря на всю пользу, такие овощи могут нанести вред здоровью. Поэтому нужно быть осторожнее и при сомнениях лучше посоветоваться со специалистом.

Обострения ЖКТ: гастрит с повышенной кислотностью, язва, панкреатит, холецистит в фазе обострения
Гипертония и отеки – нельзя из-за высокого содержания соли. Можно промывать готовый продукт водой или готовить с уменьшенным количеством соли (но не менее 15 грамм на литр)
Синдром избыточного бактериального роста и кандидоз: овощи могут усугубить проблему
Приём лекарств: пробиотики могут временно снижать эффективность некоторых антибиотиков
Индивидуальная непереносимость.

Ранее мы рассказывали, как хранить продукты, чтобы они дольше оставались свежими и вкусными.