Кухни мира: история и рецепты популярных блюд

Изысканная Франция, пряная Грузия, сдержанная Япония – почему популярные кухни мира стали именно такими? Рассказываем историю развития и готовим самые известные блюда разных стран.

Екатерина Корн

Грузинская кухня: история

Грузинская кухня формировалась тысячелетиями в горных и субтропических регионах Кавказа. Развивалась под влиянием Шёлкового пути – он привнёс в блюда специи и овощи.

В результате торговли и войн грузинская кухня становилась международно известной благодаря своей уникальной смеси трав, мяса и сыров. Её особенности – это кисло-сладкие соусы, обилие свежих овощей, зелени, орехов.

Ещё одна отличительная черта этой кухни мира – традиция приготовления на открытом огне и широкое использование вина.

Кухни мира: история и рецепты популярных блюд

Грузинская кухня. Фото: Freepik

Основные блюда

Хачапури – лепёшка с сыром в нескольких региональных вариациях: аджарская, имеретинская, мегрельская
Хинкали – большие пельмени с мясной, реже грибной, сырной или картофельной начинкой и бульоном внутри
Сациви – курица или индейка в густом холодном соусе из грецких орехов и пряностей
Пхали – закуска из отварных и мелко рубленных овощей или зелени с ореховой заправкой
Лобио – густое рагу из фасоли с травами
Чашушули – тушёное мясо, обычно телятина, в томатном соусе с обилием зелени
Чурчхела – десерт из орехов в загущённом виноградном соке.

Пхали из шпината: рецепт

Ингредиенты на две порции

Свежий шпинат – 500 грамм
Очищенные грецкие орехи – 150 грамм
Одна небольшая луковица
Два зубчика чеснока
Молотый кориандр – одна чайная ложка
Шафран – половина чайной ложки
Уцхо-сунели – половина чайной ложки
Соль – по вкусу
Перец – по вкусу
Винный уксус – две столовые ложки
Гранат – для украшения.

Шаг первый. Отвари шпинат в подсоленной воде три-четыре минуты. Откинь на дуршлаг, хорошо отожми и мелко наруби.

Шаг второй. Орехи, лук и чеснок пропусти через мясорубку или измельчи в блендере в пасту.

Шаг третий. Смешай ореховую пасту со шпинатом, добавь все специи, уксус, соль и перец. Тщательно вымеси массу руками до однородности.

Шаг четвёртый. Сформируй небольшие шарики или пирожки, укрась зёрнами граната. Подавай охлаждённым.

Японская кухня: история

Одна из самых известных кухонь мира сформировалась под влиянием буддизма, который на несколько веков запретил употребление мяса. Это привело к активному употреблению рыбы, сои и овощей.

В IX веке из Китая пришла технология производства соевого соуса и мисо, ставших основой вкуса японской кухни. Важнейший поворот произошёл в эпоху Эдо (1603-1868 годы) – появились суши и уличная еда.

В XIX веке в Японию проникли мясные блюда. Сегодня японская кухня – это философия, где ценится сезонность, свежесть ингредиентов, эстетика подачи и подчёркивание их естественного вкуса.

Японская кухня. Фото: Freepik

Основные блюда

Суши и сашими – рис с уксусной заправкой и свежей рыбой или морепродуктами
Рамен – пшеничная лапша в мясном или рыбном бульоне с различными добавками
Темпура – морепродукты и овощи, обжаренные в лёгком кляре
Якитори – куриный шашлычок на бамбуковых шпажках
Донбури – большая чаша риса с различными добавками: мясом, рыбой, яйцом
Мисо-сиру – суп из ферментированной соевой пасты
Такояки – шарики из кляра с кусочком осьминога
Удон и соба – толстая и гречневая лапша соответственно, подаваемые в бульоне или с соусом.

Мисо-сиру: рецепт

Ингредиенты на две порции

Даси (бульон из водорослей и стружки тунца, можно использовать растворимый) – 500 миллилитров
Паста мисо (красная или белая) – две-три столовые ложки
Тофу – 50 грамм
Сушёные водоросли вакамэ – одна столовая ложка
Один-два пёрышка зелёного лука.

Шаг первый. Змочи водоросли вакамэ в холодной воде на пять минут.

Шаг второй. Тофу нарежь небольшими кубиками, зелёный лук мелко нашинкуй.

Шаг третий. В кастрюле нагрей даси, но не доводи до кипения.

Шаг четвёртый. В небольшом количестве бульона в отдельной чашке разведи пасту мисо до однородности.

Шаг пятый. Убери даси с огня и влей разведённую пасту, перемешай.

Шаг шестой. Добавь тофу и отжатые водоросли вакамэ, дай настояться одну-две минуты.

Шаг седьмой. Разлей по пиалам и посыпь зелёным луком.

Французская кухня: история

Как и другие известные кухни мира, французская набирала свою известность постепенно, под внешним влиянием. Она начала приобретать свой изысканный характер в эпоху Возрождения, когда Екатерина Медичи привезла из Италии поваров, познакомивших Францию с вилками, соусами и сложными десертами.

Расцвет пришёлся на XVII-XVIII века, когда шеф-повара вроде Мари-Антуана Карема кодифицировали основы высокой кухни. В XIX веке Огюст Эскофье упростил и систематизировал её для ресторанов, создав знаменитую систему «бригад».

В XX веке произошла революция новой кухни. В противовес тяжёлой классике, она сделала акцент на лёгкости, сезонности продуктов и минималистичной подаче.

Французская кухня. Фото: Freepik

Основные блюда

Бёф бургиньон – тушёная говядина в красном вине с грибами и луком
Рататуй – овощное рагу из кабачков, баклажанов, перцев и томатов
Куриный кок-о-вен – курица, тушённая в вине с грибами и луком
Луковый суп – на основе карамелизированного лука в мясном бульоне под сырной корочкой
Киш лорен – открытый пирог из песочного теста с заливкой из яиц, сливок и бекона
Конфи из утки – мясо, медленно тушёное в собственном жире
Крем-брюле и профитероли – самые известные французские десерты.

Омлет с травами: рецепт

Ингредиенты на две порции

Шесть куриных яиц
Холодное сливочное масло – две столовые ложки
Смесь мелко нарезанных свежих трав (петрушка, эстрагон, кервель, зеленый лук) – две столовые ложки
Соль – по вкусу
Свежемолотый перец – по вкусу.

Шаг первый. Яйца взбей венчиком в миске с солью и перцем до однородности, но без пены. Добавь травы и перемешай.

Шаг второй. В сковороду с толстым дном положи масло и нагрей на среднем огне до появления пены, но не до коричневого цвета.

Шаг третий. Влей яичную смесь. Через 10-15 секунд начни интенсивно помешивать яйца вилкой, одновременно потряхивая сковороду. Остановись, когда масса станет кремовой, но ещё будет оставаться влажно.

Шаг четвёртый. Лопаткой сложи омлет от дальнего края сковороды к себе, придав форму продолговатого рулета. Дай постоять на огне десять секунд для образования лёгкой корочки.

Шаг пятый. Для подачи переверни швом вниз на тёплую тарелку. Правильный омлет должен быть кремовым внутри и иметь бархатистую текстуру.

Китайская кухня: история

Китайская – одна из древнейших кухонь мира. Её основы были заложены более трёх тысяч лет назад. Философия кулинарии строилась на принципах баланса инь и ян и гармонии вкусов: солёный, острый, кислый, горький, сладкий.

Важнейшим этапом в развитии китайской кухни стала эпоха династии Тан (VII-IX века). Тогда благодаря Шёлковому пути появились новые ингредиенты и специи.

Позже, в династию Мин, произошла кулинарная революция – широкое распространение масла для жарки, соевого соуса и рисового вина. В XX-XXI веках китайская кухня адаптировалась к местным реалиям за рубежом, но сохранила глубину традиций у себя на родине.

Китайская кухня. Фото: Freepik

Основные блюда

Утка по-пекински
Кунг-пао – курица, арахис, перец чили
Димсамы – разнообразные закуски: пельмени, баоцзы, шаомай
Свинина в кисло-сладком соусе
Карта мапо – острое рагу из тофу и свиного фарша в сычуаньском стиле
Вонтоны и лапша – пшеничная, рисовая, стеклянная
Жареный рис.

Курица Кунг-Пао: рецепт

Ингредиенты на две порции

Куриное филе – 400 грамм
Соевый соус – две с половиной столовых ложки
Кунжутное масло – одна чайная ложка
Кукурузный крахмал – две чайные ложки
Белок одного яйца
Бальзамический уксус – одна столовая ложка
Сахар – одна столовая ложка
Кунжутное масло – половина чайной ложки
Куриный бульон – две столовые ложки
Арахис сырой – 50-70 грамм
Сушёные красные перчики чили – по вкусу
Свежий имбирь – три-четыре тонких ломтика
Чеснок – два-три зубчика
Зелёный лук – два-три стебля
Сычуаньский перец – по желанию
Растительное масло – два стакана.

Итальянская кухня: история

Современная итальянская кухня уходит корнями в Древний Рим, где ценились хлеб, вино и оливковое масло. Значительное влияние оказали арабские завоеватели, которые привезли в Сицилию баклажаны, цитрусовые, рис и технологию изготовления сухих макарон.

После открытия Америки в XVI веке кухня обогатилась помидорами, кукурузой и перцем. Однако долгое время Италия оставалась раздробленной, что привело к формированию сильных региональных особенностей.

Объединение страны в 1861 году и массовая эмиграция итальянцев в XX веке популяризировали её блюда по всему миру. Сегодня это одна из самых популярных кухонь мира.

Итальянская кухня. Фото: Freepik

Основные блюда

Пицца – неаполитанская, римская и множество региональных вариаций
Паста – карбонара, болоньезе, песто
Ризотто
Лазанья
Оссобуко – тушёная телячья голяшка
Сальтимбокка – телятина с шалфеем и прошутто
Брускетта
Тирамису
Джелато.

Паста Карбонара: рецепт

Ингредиенты на две порции

Спагетти – 200 грамм
Гуанчиале – 150 грамм
Четыре куриных яйца
Тёртый пармезан – 40 грамм
Соль – по вкусу
Свежемолотый чёрный перец – по вкусу.

Шаг первый. Нарежь гуанчиале небольшими ломтиками и обжарь на сухой сковороде на среднем огне до хрустящей корочки.

Шаг второй. В миске взбей два целых яйца и два желтка, тёртый сыр и чёрный перец.

Шаг третий. Отвари пасту в подсоленной воде до состояния аль денте. Сохрани половину стакана воды от пасты. Остальную воду слей с готовой пасты и быстро переложи её в сковороду к обжаренному мясу, снятой с огня. Активно перемешай.

Шаг четвёртый. Влей яично-сырную смесь, интенсивно помешивая, чтобы яйца схватились, но не превратились в яичницу. При необходимости добавь немного воды от пасты для создания кремовой текстуры.