Классический рецепт борща со свёклой: как сварить легендарное блюдо

Говорят, у каждого свой идеальный борщ: с фасолью или без, с чесноком или «не дай бог», густой или почти прозрачный. Но есть одно общее – тарелка исчезает быстрее, чем успеваешь сказать «передай сметану». 

А ещё многие считают, что приготовление этого блюда – сложный и долгий процесс, доступный только опытным кулинарам. На самом деле всё проще, чем кажется.

Главное в этом деле – внимание к деталям и правильный выбор продуктов. Если следовать проверенной технологии, результат гарантированно превзойдёт ожидания. Итак, представляю рецепт борща, который проверен временем. 

Ингредиенты для настоящего домашнего борща

Основа вкуса – это качественные продукты. Не стоит экономить на мясе, ведь наваристый бульон – это 80% успеха всего блюда. Для кастрюли объёмом 4–5 литров потребуется следующий набор.

Мясная основа

• Говядина на кости (грудинка, рёбрышки или сахарная косточка) – 600–800 г. Именно кость даёт тот самый «бархатный» навар и желирующие свойства.

Овощная корзина

• Свёкла – 2 средние штуки. Лучше выбирать тёмные, сладкие сорта (например, «бордо»), чтобы цвет был насыщенным
• Капуста белокочанная – 300–400 г (примерно четверть среднего вилка)
• Картофель – 4–5 средних клубней
• Морковь – 1 крупная
• Лук репчатый – 2 средние луковицы.

Для баланса вкуса и цвета

• Томатная паста – 2 ст. ложки
• Уксус 6% (или лимонный сок) – 1 ч. ложка. Это важный ингредиент, чтобы свёкла не потеряла цвет
• Сахар – 1 ч. ложка. Обязательный элемент, который «подружит» кислоту и соль, делая вкус объёмным
• Растительное масло – для пассеровки овощей.

Специи и финальные штрихи

• Чеснок – 3–4 зубчика
• Лавровый лист, чёрный перец горошком
• Свежая зелень (укроп, петрушка, перья лука)
• Соль – по вкусу.

Пошаговое приготовление борща

Чтобы ничего не упустить и грамотно распределить время на кухне, лучше действовать последовательно. Этот пошаговый план поможет избежать суеты.

Этап 1. Приготовление правильного бульона

Наш вариант  —  классический, со свёклой, бульон будет прозрачным и крепким.

1. Мясо положить в кастрюлю и залить холодной водой
2. Поставить на сильный огонь. Как только вода начнёт закипать, важно не пропустить момент появления пены. Её необходимо тщательно снять шумовкой
3. После закипания огонь убавляют до минимума. В бульон отправляют одну целую очищенную луковицу и несколько горошин перца для аромата
4. Варить следует под крышкой 1,5–2 часа. Готовность определяется просто: мясо должно стать мягким и легко отходить от кости.

Этап 2. Подготовка овощей

Пока бульон варится, есть время заняться нарезкой. Это медитативный процесс, от которого зависит текстура будущего супа.

• Картофель нарезают брусочками или средним кубиком
• Капусту шинкуют тонкой соломкой. Чем тоньше нарезка, тем «нежнее» она будет ощущаться в ложке
• Лук режут мелким кубиком, а морковь натирают на крупной тёрке.

Этап 3. Зажарка – сердце вкуса

Именно зажарка из свёклы, моркови и лука отвечает за тот самый рубиновый цвет и богатый вкус. Нельзя просто сварить свёклу в воде – цвет уйдёт, а вкус станет водянистым.

1. На сковороде разогревают масло. Первым отправляется лук – его жарят до лёгкой прозрачности
2. Следом добавляют морковь и пассеруют ещё 3–4 минуты
3. Затем – свёкла. Её натирают на крупной тёрке (или режут тонкой соломкой) и выкладывают к остальным овощам
4. Сразу же добавляют уксус или лимонный сок. Кислота «запечатывает» пигмент, и борщ не станет рыжим
5. Вводят томатную пасту и сахар. Затем вливают половник горячего бульона из кастрюли и тушат овощи на медленном огне 10–15 минут до мягкости.

Этап 4. Сборка супа

Когда бульон с мясом готовы, говядину достают, отделяют от кости, нарезают порционными кусочками и возвращают в кастрюлю. Луковицу, которая варилась целиком, выбрасывают.

1. В кипящий бульон отправляют картофель. Варят 10–15 минут до полуготовности
2. Закладывают капусту. Время варки зависит от сезона: молодая капуста будет готова за 5 минут, зимняя, плотная – за 10–15
3. Добавляют готовую зажарку. Нужно аккуратно перемешать суп и наблюдать, как он приобретает насыщенный красный цвет
4. Суп солят, добавляют лавровый лист
5. Финальный аккорд: в кастрюлю отправляют измельчённый чеснок и рубленую зелень
6. Плиту выключают сразу же! Чеснок не должен кипеть, иначе он потеряет свою остроту и аромат.

Борщ никогда не едят «с огня». Ему нужно дать постоять под крышкой хотя бы 20–30 минут. За это время вкусы ингредиентов объединятся в единую композицию.

Секреты опытных кулинаров

Есть несколько хитростей, которые помогут довести блюдо до совершенства.

• Идеальный цвет. Если хочется получить эталонный бордовый оттенок, свёклу можно не жарить, а запечь целиком в кожуре (в фольге) в духовке, затем натереть, сбрызнуть уксусом или лимонной кислотой и добавить в суп в самом конце варки
• Чесночная затирка. Для более яркого аромата чеснок можно растереть в ступке с кусочком сала и зеленью, добавив эту смесь в уже выключенный суп
• Густота. Любители плотного бульона могут сварить одну целую картофелину, затем размять её в пюре и вернуть в кастрюлю.

С чем подавать борщ

Подача – это отдельный ритуал, без которого впечатление будет неполным.

• Сметана. Обязательный спутник борща. Её жирность смягчает кислоту и делает вкус сливочным
• Сало. Тонкие ломтики солёного или копчёного сала, желательно слегка подмороженного, идеально сочетаются с горячим супом
• Пампушки. Сдобные булочки, политые чесночным маслом, – классика жанра
• Хлеб. Если нет пампушек, отлично подойдёт чёрный ржаной хлеб с корочкой, натёртой чесноком
• Зелёный лук. Свежие перья лука можно макать в соль и есть вприкуску.

Приготовить вкусный борщ под силу каждому. Это блюдо не терпит спешки, но щедро вознаграждает за потраченное время!

Ранее мы публиковали простой рецепт картофельной запеканки в духовке.