Мясо – продукт, который вызывает у начинающих кулинаров больше всего вопросов и страхов. Мыть или не мыть? Сливать бульон или оставить? Как понять, что стейк готов? Почему мясо получается резиновым, а не сочным? Эти вопросы знакомы каждой хозяйке. В этом материале разберём всё по порядку: как выбрать, как приготовить мясо и не разочароваться в результате.
Самый частый вопрос, который вызывает споры на кухне. Многие хозяйки перед тем, как готовить мясо, обязательно ополаскивают его под водой. Существует убеждение, что таким образом можно смыть бактерии. Но профессиональные повара и санитарные нормы говорят обратное.
Некоторые продукты перед готовкой лучше не мыть – это не делает их безопаснее, рассказала «Газете.Ru» старший преподаватель кафедры пищевой безопасности Университета РОСБИОТЕХ Анна Джабакова.
«Самый известный пример – сырое мясо птицы, особенно курица. Многие уверены, что перед приготовлением ее обязательно нужно промывать под краном, однако санитарные службы и специалисты по пищевой безопасности давно говорят обратное. Проблема в том, что вода не уничтожает бактерии вроде сальмонеллы или кампилобактера. Зато брызги от струи воды разносят микроорганизмы по раковине, столешнице, посуде и даже кухонным полотенцам. В результате риск перекрестного загрязнения становится выше. Безопасность мяса обеспечивает именно полноценная термическая обработка, а не мытье», – объяснила эксперт.
Если продукт качественный и не имеет видимых загрязнений, промывание под водой чаще бессмысленно, добавила Джабакова.
Если ты купила мясо на рынке и на нём есть осколки костей или деревянные щепки, их нужно либо стряхнуть, либо промыть кусок, а после насухо промокнуть бумажным полотенцем прежде тем, как приготовить мясо.
Вопрос о том, нужно ли сливать первую воду при варке мяса, тоже не имеет однозначного ответа. Всё зависит от цели.
Когда готовишь диетическое блюдо, в первую воду переходят экстрактивные вещества, жиры и пуриновые основания, которые могут быть вредны при некоторых заболеваниях. В этом случае можно избавиться от первого бульона.
Если мясо было не самого лучшего качества или ты хочешь избавиться от лишнего жира, первую воду можно слить.
При некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта врачи рекомендуют после закипания мяса слить бульон и варить в новой воде.
Если ты планируешь приготовить наваристый суп, первый бульон будет самым ароматным и насыщенным. Собери лишнее шумовкой и продолжай варить. Также можно поступить, когда мясо качественное и ты уверена в его происхождении.
Если говорить о стейках из говядины, существует общепринятая классификация степеней прожарки. В российских стейк-хаусах принято использовать английские термины.
| Степень прожарки | Внутренняя температура | Описание |
| Extra-rare (Blue) | 46–49°C | Сырой, но не холодный, прогретый изнутри |
| Rare (с кровью) | 49–55°C | Обжарен снаружи, красный внутри, красный сок |
| Medium rare | 55–60°C | Непрожаренное мясо с розовым соком |
| Medium | 60–65°C | Среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком |
| Medium well | 65–69°C | Мясо с прозрачным соком |
| Well done | 71–100°C | Полностью прожаренное, почти без сока |
В отличие от говядины, свиные стейки никогда не подают с кровью. Современный стандарт безопасности для цельномышечного куска свинины – внутренняя температура 63–68°C. При такой температуре опасные микробы гибнут, но стейк остаётся сочным. Теперь ты знаешь, как приготовить мясо, будь то говядина или свинина.
Как выбрать мясо для шашлыка, приготовить и не навредить здоровью, мы писали в этом материале.
Правильный выбор части туши определяет успех всего блюда. Мягкие куски хороши для быстрого приготовления, а более жёсткие раскрываются при длительном тушении.
Для жарки (стейки, отбивные):
Для тушения (гуляш, жаркое):
Для варки и бульонов:
Для фарша: лопатка, шея, оковалок – эти части содержат оптимальное соотношение жира и мяса.
Признаки испорченного мяса: слизь на поверхности, серый или зелёный оттенок, запах серы или гнили, рыхлая консистенция.
Как правильно приготовить мясо? Подготовка – половина успеха. Профессиональные повара выделяют несколько ключевых правил.
Достань стейк из холодильника за 30-40 минут до приготовления. Если мясо холодное, середина останется сырой, когда края уже начнут подгорать.
Промокни мясо бумажным полотенцем. Влага на поверхности враг румяной корочки. Если не убрать, жидкость начнет испаряться на сковороде, и мясо будет вариться, а не жариться.
Стейк – не шницель, отбивать его не нужно. Это разрушает структуру волокон, и мясо теряет сок. Если ты выбрала правильный отруб, мягкости в нём достаточно.
Многие повара солят стейк либо непосредственно перед тем, как положить его на сковороду, либо уже во время жарки. Если посолить раньше, соль начнёт вытягивать влагу из мяса, и оно получится сухим.
Фото: Magnific
Стейк должен жариться, а не тушиться. Раскали сковороду (лучше чугунную или с толстым дном) до появления лёгкого дымка. Выкладывай мясо так, чтобы куски не касались друг друга, иначе температура упадёт, и мясо начнёт тушиться.
Пользуйся только щипцами. Каждый прокол – это вытекший сок, а значит, сухое мясо.
После приготовления стейк обязательно должен отдохнуть 5-7 минут на тёплой тарелке под листом фольги (не заворачивай плотно, чтобы не размякла корочка). За это время мышечные волокна расслабятся, и сок равномерно распределится по всему куску.
В отличие от говядины, свинину не подают с кровью. Готовь её до внутренней температуры 63-68°C – это гарантирует безопасность и сочность.
Если ты нервничаешь и дёргаешься – мясо чувствует. А если ты спокойна, уверена и знаешь, как приготовить мясо, даже самый простой кусок получится вкусным.
Включи музыку, открой окно, чтобы впустить свежий воздух. Мясо не любит суеты. И ты, скорее всего, тоже. Попробуй. Ошибайся. Пробуй снова. И однажды ты поймёшь, что больше не боишься мяса, а значит, и гости всегда будут сыты и довольны.
Читайте также: Пикник без испытаний для печени: рецепт ПП-шашлыка и секреты приготовления
1
1
1
© 2025 — 2026 Норма.Медиа
Норма.Медиа, 2025
ООО "Мультимедиа Проджект"
norma.media@yandex.ru
0 комментариев
Оставляя комментарий, вы принимаете Правила использования